発酵と薬草で元氣になる!ありがとうを発見 

南きよさと香草園の通販サイト【はなこ@ショップ】 Blog

2020/11/18 01:06




山椒の別名は「ハジカミ」、英名では「japanese pepper」 や、「Japanese prickly ash」と言います。
「ミカン科・サンショウ属」の落葉樹の雌雄異株で、雄株と雌株があり、実がなるのは雌株だけです。
雄雌の見分け方は黄色い花粉の雄しべがあるのが雄株、丸い雌しべがあるのが雌株で、花が咲くまでどちらかはわかりません。

ただし、雌雄同株の品種「朝倉山椒」は、トゲも少なく一本でも実がなるため、一般家庭でも栽培しやすいといわれています。この朝倉山椒は400年以上前に徳川家康に「薬」として献上されていたという記録が残されています。

南きよさと香草園の鵡川ベースで栽培しているのはこの「朝倉山椒」です。



山椒の葉


山椒の葉
「葉山椒」や「木の芽」とも呼ばれます。
春先から初夏の山椒の若葉で、香りの元となる葉の先の白濁した点「油点」を、手に乗せて「パン」と叩くと、山椒の香りが立ちます。

味噌と和える「木の芽味噌」は田楽に使ったり、同じ時期に旬を迎えるタケノコと「木の芽和え」にしたり、てんぷらや煮物、炊き込みご飯などでたのしみます。


山椒の雄花


花山椒
山椒は5月ごろに数日間だけ花が咲きます。この花をいただくのが「花山椒」です。
雌株は実を作るため、主に雄株の花を収穫します。

収穫できる期間が短く希少ですが、山椒の独特の辛みと爽やかな香りと清涼感あふれる味わいが魅力。
佃煮によく使われますが、そのまま薬味にしたり、酢の物や汁物にしたりします。
お肉と一緒にしゃぶしゃぶにするというぜいたくな食べ方もあるそうです。


山椒の実


実山椒
初夏になると、雌花が「青山椒」とも呼ばれる青い実に変化します。
この時期は実も種も柔らかいので、そのまま水煮にすると「実山椒」になります。

実山椒は、密封して冷凍したり、塩漬け(使う時に塩抜きして使用)にすると、風味を損なわずに保存できます。
実山椒を醤油に漬けた「山椒醤油」を調味に使ったり、ちりめんじゃこと炊いた「ちりめん山椒」や「実山椒の佃煮」でご飯のお供に使われます。


完熟した山椒の実


粉山椒
秋になって成熟すると「赤山椒」とも呼ばれる赤い実になります。
さらに完熟すると実が割れて「割山椒」となり、黒い種が出てきます。
種を取り除き、硬く乾燥した果皮をミルやすり鉢などすり潰して「粉山椒」にします。

卓上スパイスで、うなぎに振り掛けるイメージが強い「粉山椒」ですが、さまざまな料理に使用されています。
粉山椒の辛みや風味は抜けやすいので、使用する際にスパイスミルなどで粉末にすると良いです。


南きよさと香草園でもこの赤い身の状態から実が割れて黒い種の状態までを見ることができましたが、
他にも収穫しなくてはならないハーブ、薬草がたんまりとあったので、今年は横目で見ながら収穫を諦めました。
あ〜もったいないなぁ〜、いいスパイスができるんだけどなぁ〜。来年にチャレンジします。


種類がたくさんあり市場も成長している山椒ですが、私たちにはどのような作用があるのでしょうか?

山椒の樹皮および果皮は、昔から生薬として使われてきました。
実に含まれるサンショオールという成分が、整腸作用や内臓粘膜強化に。
また辛み成分からの発汗作用による代謝の改善、そして脳の活性化も図れるそうです。

民間療法では、8月下旬頃に採取した果皮を乾燥させて粉末にしたものを食後に服用したり、焼酎やウォッカなどの蒸留酒に漬けてサンショウ酒として飲用されています。
また、花椒の中の黒い種子は「椒目(ショウモク)」と呼ばれ、苦みがありますが、水分を排出する働きにより、むくみ改善、利尿作用、鎮咳効果があるとされ、20~30分煎じたものを飲用します。

漢方では「花椒」は蜀椒(ショクショウ)とも呼ばれ、大建中湯(ダイケンチュウトウ)、烏梅丸(ウバイガン)などに使われています。健胃、利尿、駆虫、殺虫、抗菌、抗真菌、局所麻痺、鎮咳作用があるとされ、食欲不振、消化不良、胃炎など胃腸の不調、むくみ、咳に効果があるとされています。

山椒に含まれる毒と人体への影響
痺れる原因であるキサントキシンは、麻痺成分が含まれた痙攣毒で、魚類に強い痙攣を起こさせますが、動物に対する毒性は弱いといわれています。
人間には、よほどの量を摂取しなければ影響はないとされますが、過剰摂取は控えたいですね。

また、先ほどのサンショオールの整腸作用も、食べ過ぎれば下痢などの症状が引き起こされることがありますので、何事も適量で楽しむのがいいのでしょう。



まぁ〜、しかし、使える実が小さいだけあって、手間暇かけることの大変なのって言ったら・・・そりゃ〜肩こりにもなりますわよ〜。でもそれを乗り越えるならば、自宅でも簡単に佃煮や醤油漬け、オイル漬けやらなんやらと加工できますからチャレンジしてみてもいいですよね〜。



◆*.━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━.*◆
┃ ◆乳酸菌液とミネラルで腸内環境と自己免疫力をUPする!
Rスタイル(株)シーズ
┃◆都会生活から田舎暮らしへ。乳酸菌で健康と美容を提案する
はなこ@ショップ

┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━.*◆