発酵と薬草で元氣になる!ありがとうを発見 

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2017/11/18 09:14



乳酸菌液に関わる作業をしていても発酵の基本というものを学生の頃から特別に学んだわけでなく、
もう~、ただただ必要に迫られて強烈に日常生活に入ってきた感じの世界。

実智を体験から得ていく・・・修行の様ではありますが



楽しくて仕方ありませ~ん!!(*≧∀≦*)



師匠は厳しいですが、基本、関西人の方なので、ノリの良さをポイントにしていると喜んでいるようです。
さながら「中川家の礼二のようです」



実体験がメインですが、発酵の歴史や基本、そしてそれに関わった偉人たちを知ることが今のワタシの楽しみです。


発酵=微生物って言うけど・・・なにそれ???

酵素、酵母、麹菌、乳酸菌、納豆菌、酢酸菌・・・・etc・・・なにその違い???


どう人に働いているの?

腐ってるのとちゃうの~?って思うじゃないですか、それらのことが本当にわかりやすく書かれている書籍を見つけちゃいました。コレです↓


東京農業短期大学 教授
舘 博 監修
誠文堂新光社 発刊
「発酵のきほん」


☆基本中の基本、「発酵とは何か」このことから本書は始まります。


発酵は微生物のはたらきによるもの

発酵とは微生物のはたらきにより有機化合物が変化する現象をいいます。
一般的に酸素が存在しない状態で微生物が糖類などの炭水化物を分解してエネルギーを得る過程を指す場合が多いです。

微生物はエネルギーを獲得するために糖類を分解した場合、乳酸や各種有機酸、アルコールなどを生成します。

発酵の代表的なものには、アルコール発酵、乳酸発酵、酢酸発酵、アミノ酸発酵などがあります。

ただ、一般的には、微生物のはたらきによって物質が変化し、人間にとって有益な物質を作り出すことを発酵と言っています。


発酵にかかわる3大微生物

発酵に関わる微生物は、カビ、酵母、細菌などに大きく分けられます。
発酵を行う微生物のことを総称して「発酵菌」と呼ぶこともあります。
1~10μm(マイクロメートル)という小さな生物なので、肉眼では見ることができません。

食材にはたらくと、食材に含まれる糖やタンパク質などから独自のうま味成分や香り成分などを作り出します。

発酵を起こすことにより元の食材よりも風味や栄養価が高まり、食品の保存性も高まるため、日本でも古くから味噌、醤油、清酒、食酢、みりんなどを作ってきました。

微生物そのものを使うだけでなく、微生物をはじめとする様々な生物がもつ酵素を利用した場合も発酵と呼びます。

本来、穀物や豆類に麹菌を生やした麹を用いて清酒、焼酎、味噌、醤油、食酢、みりんなどの発酵食品を作ることを醸造といい、現在我が国では、ビール、ワイン、ウィスキー、ブランデーなどのアルコール飲料を製造することを醸造と言っています。



発酵と腐敗の違い

牛乳を常温で長く放置しておくと腐敗してきます。
腐敗したものを飲めば下痢や嘔吐など、食中毒を起こしてしまいます。
一方牛乳に乳酸菌を入れてから数日経つと、乳酸発酵が進み半固形形状の状態になります。

これはヨーグルトの原型で食べることができます。

ゆでたり蒸したりした大豆を放置すれば腐敗しますが、大豆に納豆菌がついて発酵すれば納豆になります。


腐敗は細菌によってタンパク質やアミノ酸がアンモニアと硫化水素に変化し、揮発性ガスが発生するので、不快に感じることがあります。
しかし、腐っているように感じるものが実は珍味だったりするから、
味や臭いでは発酵と腐敗の線が引きにくいのです♪( ´▽`)

発酵と腐敗の分かれ目は、微生物さんたちが物質を有害なものに変化させて、人間に害を与えるかどうかがポイントになりますd(^_^o)



発酵って凄ソォ~なのであります。
そしてその世界にますます魅了されちゃうところがあります。


【坂口謹一郎生誕120年記念館】が上越にあります。

http://www.city.joetsu.niigata.jp/soshiki/kubiki-ku/kubiki-sakaguchi.html

ここには幻の酒「御酒」があります。これ、(みさき)と呼びます。購入できる場所が限られているお酒のようですよ。買いましたけど~(笑)絶滅したと思われた菌が発見されて作られた酒。



坂口博士は醸造、発酵の世界的権威の第一人者、パイオニア的存在の方です。先生の活動や発酵にまつわる資料館が上記です。

記念館では「サカキン」と可愛すぎる愛称になっちゃってますが、すごい方です。
☆坂口謹一郎博士とは☆ ←こちらをどーぞ。


記念館は結構楽しかったですよ。クイズをいくつか出題されるのですが、それに全問正解すると、記念品をもらえます。サカキンシールでした。ひっかけ問題があるので全問正解は少ないらし~い(笑)





では、次回は私が今、一番興味を持ってる「微生物」のことを、頭に入ったかなぁ~と反芻しながら書き出していきたいと思います(*≧∀≦*)







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